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宁波:最受东海眷顾的地方 鲜到大气磅礴
时间:2018-09-17 11:00:21   来源:企鹅吃喝指南  字体[ ]
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  终于等到东海开渔!有些事儿,盼了整整一年:黄鱼壮了吗?蛏子肥了吗?蟹黄满了吗?海瓜子你到底什么时候能吃呀?

  

 

  海鲜

  今年的目的地是宁波,600多座岛,1500公里的海岸线,这时节涌出来的海鲜吃到你服气。

  何止是海鲜?在宁波,你还能吃到一百种鲜味,连冬瓜菜心都是鲜的!

  1 | 宁波是东海最眷顾的地方

  每来到一座城市,第一件事就是飞奔菜市场。即使没有身处港口码头,在这里也能感受到开渔的氛围。

  

 

  走进菜市场,四周一圈的黄金摊位都是海鲜,足以见得它们在群众日常生活中的地位。

  憋了一个休渔期,解禁后的各员大将变得格外肥硕生猛,身价却只降不涨。

  这边金鳞灿烂的黄鱼,银光闪闪的带鱼,粉嫩的舌鳎,是少女感的温柔色调啊。

  

 

  那边则是虾兵蟹将,一只只长得肥满身壮,肚皮里是兜不住的肉和黄,生猛无比:

  

 

  

 

  走到深处时我们已经放弃辨认物种,毕竟连墨鱼蛋都按大小铺了一整个摊位!更不用说各种贝类螺类,简直让人眼花缭乱:

  

 

  

 

  

 

  海鲜

  不只是菜场这样鲜活热闹。在宁波,上至豪华酒店,下到小排档,几乎每个海鲜餐厅都坐拥一座“水族馆”。

  

 

  水族箱里的生猛海鲜

  宁波人讲究“夏吃活,秋吃肥”,这个季节水族箱大多处于满员状态。餐厅往往不设菜单,食材已经切配好,安排得明明白白。

  

 

  

 

  

 

  海鲜

  做法上,宁波最重视食材的鲜气和本味,因此烹调不外乎蒸、煮,再复杂点就是葱油、葱酱、椒盐。在食材区逛一圈,报上做法,点菜零难度。

  看看这段时间最值得吃的海鲜是什么?

  黄鱼

  宁波人餐桌上当之无愧的C位

  

 

  黄鱼

  黄鱼在宁波到底有多重要?上至宴会下到家常,随处可见它的身影,宁波人用十八般厨艺表达了对这种食材的热爱。饭桌上的白月光和朱砂痣,都是它。

  往大了做,是甬上十大名菜之一的雪菜大汤黄鱼。黄鱼加入雪里蕻,熬出乳白色汤头,肉质清鲜,汤底醇厚。夹起一段黄鱼,新鲜的鱼肉会蒜瓣般扑簌簌往下掉!

  

 

  汤用来拌饭或下年糕,都是能让人呼噜掉一整碗的配置

  腐皮包黄鱼,用新鲜黄鱼剔骨除刺,包上浙东豆腐皮炸到金黄。酥脆的外皮咬下去劈啪作响,鱼肉则柔嫩得轻轻一碾便散去,刚柔并济,非常有趣。

  

 

  @海味世家腐皮包黄鱼,油香、皮酥、鱼嫩。外皮与鱼肉间还有点小缝隙,正好兜住热乎乎的油脂

  拖黄鱼,经常出现在晚饭前菜场、弄堂边的小摊上。面糊包着小黄鱼入锅一炸,捞起时香气爆破,弄堂口会上演真情实感的“隔壁小孩馋哭了”,是家常餐桌上喜闻乐见的加餐。现在拖黄鱼还常用小梅鱼来做,内里更加柔嫩多汁。

  红膏呛蟹

  唯有它可以与大黄鱼一战!

  

 

  红膏呛蟹

  “呛”这种手法别的地方并不常见,其实是用饱和盐水将咸味逼进蟹身,腌透后斩开生吃。呛完后的蟹肉红白玉般交叠,比刺身还诱人!

  

 

  红膏呛蟹

  我猜99%在异乡的宁波人看到它,会哇一声哭出来。

  现在的呛蟹大多作为冷盆前菜,口味不像早前腌得很咸,空口吃是最好的打开方式:橙红色的蟹膏质地有点像柿子果肉,甜丝丝,咸咪咪,下面的蟹肉晶莹剔透,比熟吃更脆嫩清爽。

  在宁波很容易就能找到品质好又便宜的呛蟹,在上海随便一吃却要200+。

  呛蟹的孪生兄弟酱蟹也很好吃,用酱料代替盐水腌制,味道会更醇厚浓郁一些:

  

 

  @宁海食府 梭子蟹

  

 

  梭子蟹

  开渔后的梭子蟹迎来了肥壮的时节,价格也极其亲民。在水族箱随手捡起一只,沉甸甸的坠感,肚脐与蟹壳几乎要被顶开,里面早就塞满了肉膏。

  这时你都来不及报上做法,点菜员就会仗义执言:清蒸吧?这个季节清蒸顶鲜!

  

 

  

 

  @宁海食府清蒸白蟹

  蟹黄绵软鲜甜,有菌菇般的鲜香气,下面的蟹肉在蒸制后微微收紧,轻轻一吸整块就落入嘴里,任何蘸料都是多余的!

  鲳鱼

  这个季节在宁波餐厅点鲳鱼,服务员会建议清蒸+1。但别急,和白蟹又是不一样的鲜气。

  

 

  鲳鱼

  对鲳鱼,宁波地方志的古代吃货们已经夸得很到位:“状如锵刀,尾如燕尾,细鳞如粟,骨软肉白,甘美。”这个季节的鲳鱼清蒸后肉质像散软的果冻,味道清鲜柔美。只有新鲜未经冰冻的鲳鱼才会有这样的滋味,宁波人赞为“飘”。

  醉花螺

  除了清蒸,“醉”也是保持食物原汁原味的高招,好的配方可以把鲜吊上一个新高度。

  

 

  @柏悦钱湖渔港

  花螺加入花雕、白酒,醉完后螺肉响脆、清甜,吃的时候大家都不讲话,安安静静一口一枚,吃完满口都是香气。

  长街蛏子

  

 

  @宁海食府葱酱蛏子

  宁波最好的蛏子来自宁海长街镇,个头都有拇指粗。加入葱段、酱油简单爆炒,肥美松软的腹部吸足汤汁,带壳吮吸会微微爆汁。

  葱油海瓜子

  去很多深夜排档,经常能看到桌上成堆的海瓜子壳,这盘菜用来下酒最合适,吃不到很多肉,但依然满嘴鲜。

  

 

  淡粉渐变的壳,有油画般好看的光泽

  挖上一大勺,沿海人民的技能树被点亮,很多宁波人吃起这样的贝类螺类来如同嗑瓜子般轻巧。

  海鲜面

  如果贪心地想在一餐里什么都吃上一点,请直接奔向象山海鲜面馆!

  

 

  @莲花香海鲜面馆

  点一碗什么都有的象山海鲜面

  点单时照例在水族箱边上遨游一番,各种海鲜都可以小分量加一点。这家莲花香面馆走象山特色,提供4种面条,其中的米面最特殊,紧致柔韧不易涨破,撑得起整碗豪华的浇头。

  加入面结、猪油渣、蘑菇、番茄,所有食材欢聚一堂,端上来是这样一只流金溢彩的聚宝盆:

  

 

  满到可以把头埋进食材里呼哧呼哧吸面,海味的鲜、蔬菜的鲜轮番上阵,舌头应接不暇。

  2 | 用时间的魔法,也能留住鲜

  即使不在海鲜繁盛的季节,宁波人依然有101种方法吃到鲜味。

  把吃不完的鲜鱼转化做另一种形式储藏,又或者是在山野、礁边找到灵感……当地人总能找到各种途径来创造和保存鲜,时间会等它慢慢升华。

  鱼鲞:被风干的鲜

  鱼鲞(这个字读“响”),就是晒鱼干,用风干的形式将鲜味锁进食材里。其中最有名的又属新风鳗鲞,用冬汛后最丰腴的海鳗做成,可以保存很久。要吃的时候直接清蒸,鳗鱼的肉质重新变得润软,而且越嚼越香。

  

 

  @柏悦钱湖渔港鱼鲞拼盘,从左至右依次是白鲞、酱带鱼鲞、鳗鲞

  另外,黄鱼做成的白鲞也很好吃,风干的鱼皮经过蒸制后,变得韧性十足,吃的时候甚至会微微黏住嘴唇。

  吃不到鲜鱼的日子,切一段鱼鲞与肉块一起红烧,或是与芹菜一起清炒,不仅鲜味被尽数唤回,连其他食材也一同被浸润个透香。

  “压饭榔头”:最下饭的鲜

  腌醉出来的泥螺、蟹糊,是宁波人的下饭神器。当地人称之为“压饭榔头”,很形象生动。

  秋天的泥螺,外壳薄如蝉翼,滑溜溜的,很考验运筷功力。螺肉轻轻一吸就蹦出来,腌过后几乎没有腥气,爽爽脆脆的,味道也很绵长。

  

 

  海鲜

  蟹糊,将梭子蟹的蟹身斩成碎块后,加入白酒和盐腌制。现在还有活蟹十八斩的吃法,腌制时间更短,质地像流黄蜜蜡般诱人:

  

 

  光是看这张图就很下饭了

  腌好的泥螺蟹糊可以在冰箱里保存很长时间。吃不到海鲜时挖出一块,丢进饭里,简直能让整碗饭蓬荜生辉!

  雪里蕻咸齑:一年到头都离不开的鲜

  雪菜是宁波菜里最重要的配菜,腌制后鲜度很高,还会有一点酸辣味,备受当地人推崇。

  

 

  宁波人经常说:三天不喝咸齑汤,脚骨有点酸汪汪

  咸齑大汤黄鱼、咸菜汤年糕、咸菜春笋,这些经典甬菜里都能找到它的身影。

  

 

  @朱雀大树下万荣餐厅 鱿鱼茭白丝炒雪菜,鲜到要起风疹块

  下面的咸菜卤也有很多妙用,可以蒸鱼煮菜,味精根本没有用武之地好嘛!

  苔条:大海边的鲜

  苔条生长在沿海的滩涂上,是一种苔藓产品,味道很清香,吃起来有大海的味道。别的地方几乎见不到,在宁波却有各种各样的打开方式:

  可以做菜,苔菜拖黄鱼,苔菜小方,苔菜年糕……都因为一丝苔菜的加入变得新鲜灵动,与众不同。

  

 

  苔菜豆瓣酥

  也可以做点心!奉化有名的千层饼就是一道苔菜小吃,口感近似乡土版拿破仑,咬开里面,苔菜香气扑鼻而来。

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   责编:姚枫

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